醬香型白酒兩者都有。茅臺(tái)鎮(zhèn)為什么醬香型白酒的釀造過(guò)程中一定要添加稻殼？？

茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型酒為什么要在釀造過(guò)程中加入稻殼？？

經(jīng)常喝醬香型白酒的人都知道醬香型白酒的酒精度一般是53度，因?yàn)榻荒甑纳a(chǎn)周期，酒的出酒率不超過(guò)30%，接酒度數(shù)在55度到60度之間，儲(chǔ)存期至少三年。此時(shí)的成品酒與另外兩種相比，53 醬香型白酒口感柔和，回味無(wú)窮。醬香型白酒儲(chǔ)存期長(zhǎng)，53醬香型白酒濃度比較穩(wěn)定，不是刻意追求，而是千年不變。通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，聯(lián)想更強(qiáng)。

對(duì)于白酒，當(dāng)酒精度在53度左右時(shí)，白酒中的酒精分子與酒中水分子的締合牢固，醬香型白酒的貯存期長(zhǎng)，貯存條件穩(wěn)定，酒中的酒精分子游離少。如果存放幾年，就會(huì)完全密封。醬香型白酒僅在度數(shù)為52-54度時(shí)。這時(shí)候酒的味道就是酒精。醬香型白酒經(jīng)過(guò)四五輪發(fā)酵蒸餾，酒質(zhì)較好，酒精度在53左右。而醬香型酒在釀造過(guò)程中，經(jīng)過(guò)“掐頭去尾，取中間”的制作工藝，制作出來(lái)的度數(shù)也在52度左右。

稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填料，具有良好的吸水性和骨強(qiáng)度，自然粒度適宜，無(wú)異物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)成分、果膠、戊糖等成分(釀造過(guò)程中產(chǎn)生糠醛和甲醇)。其次，稻殼的使用標(biāo)準(zhǔn)是:金黃色、氣味正常、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干稻殼。稻殼的形狀是花瓣的形狀，雜物較少。稻殼越厚越好。把它掰成兩半打開(kāi)。雜質(zhì)含量小于1.2%，水分含量小于12%。稻殼具有吸水性和支撐性，非常適合作為填料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。而且在窖內(nèi)加入谷殼可以疏松酒糟，防止進(jìn)入窖內(nèi)的酒糟變粘，還可以降低酸度，有利于發(fā)酵。用白酒釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)加入谷殼，可使酒糟均勻鋪開(kāi)，無(wú)需氣壓，提高出酒率。

然后，因?yàn)樾迈r、干燥、無(wú)霉變，也非常適合制作酒醅。而且稻殼可以調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持紙漿水分，保持酒醅的孔隙度和含氧量，增加釀造過(guò)程中的發(fā)酵界面，使蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進(jìn)行。有利于酒醅的升溫，稻殼也有利于蒸餾界面的調(diào)整，從而防止或減少蒸餾事故(偏甑、鈍甑、塌甑、落甑)的發(fā)生。能疏松酒糧醅，易于糊化蒸煮釀酒原料醬香型白酒。醬酒的香氣與長(zhǎng)期的窖藏技術(shù)密切相關(guān)，品質(zhì)優(yōu)良的醬香型白酒香氣持久。而且香而不艷，低而不淡，醇厚淡雅，回味悠長(zhǎng)，令人回味無(wú)窮。但新釀出來(lái)的酒口感生澀刺激，俗稱“原酒”，所以醬香白酒必須經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存才能投放市場(chǎng)。通常醬酒工藝以“129874”為標(biāo)準(zhǔn)，即1年生產(chǎn)周期，2次喂糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，4年窖藏。其中，四年的窖藏對(duì)酒質(zhì)的變化起著決定性的作用。在此期間，發(fā)生了許多物理和化學(xué)反應(yīng)，使白酒成熟和美味。所以醬香白酒在窖藏過(guò)程中不斷陳釀，越陳越香，回味悠長(zhǎng)。/

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