醬香型白酒兩者都有。茅臺鎮為什么醬香型白酒的釀造過程中一定要添加稻殼？？

茅臺鎮醬香型酒為什么要在釀造過程中加入稻殼？？

經常喝醬香型白酒的人都知道醬香型白酒的酒精度一般是53度，因為近一年的生產周期，酒的出酒率不超過30%，接酒度數在55度到60度之間，儲存期至少三年。此時的成品酒與另外兩種相比，53 醬香型白酒口感柔和，回味無窮。醬香型白酒儲存期長，53醬香型白酒濃度比較穩定，不是刻意追求，而是千年不變。通過長期儲存，聯想更強。

對于白酒，當酒精度在53度左右時，白酒中的酒精分子與酒中水分子的締合牢固，醬香型白酒的貯存期長，貯存條件穩定，酒中的酒精分子游離少。如果存放幾年，就會完全密封。醬香型白酒僅在度數為52-54度時。這時候酒的味道就是酒精。醬香型白酒經過四五輪發酵蒸餾，酒質較好，酒精度在53左右。而醬香型酒在釀造過程中，經過“掐頭去尾，取中間”的制作工藝，制作出來的度數也在52度左右。

稻殼是固態發酵的填料，具有良好的吸水性和骨強度，自然粒度適宜，無異物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養成分、果膠、戊糖等成分(釀造過程中產生糠醛和甲醇)。其次，稻殼的使用標準是:金黃色、氣味正常、無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的干稻殼。稻殼的形狀是花瓣的形狀，雜物較少。稻殼越厚越好。把它掰成兩半打開。雜質含量小于1.2%，水分含量小于12%。稻殼具有吸水性和支撐性，非常適合作為填料進行固態發酵。而且在窖內加入谷殼可以疏松酒糟，防止進入窖內的酒糟變粘，還可以降低酸度，有利于發酵。用白酒釀酒設備蒸餾時加入谷殼，可使酒糟均勻鋪開，無需氣壓，提高出酒率。

然后，因為新鮮、干燥、無霉變，也非常適合制作酒醅。而且稻殼可以調節酒醅的淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持紙漿水分，保持酒醅的孔隙度和含氧量，增加釀造過程中的發酵界面，使蒸煮、糖化、發酵和蒸餾順利進行。有利于酒醅的升溫，稻殼也有利于蒸餾界面的調整，從而防止或減少蒸餾事故(偏甑、鈍甑、塌甑、落甑)的發生。能疏松酒糧醅，易于糊化蒸煮釀酒原料醬香型白酒。醬酒的香氣與長期的窖藏技術密切相關，品質優良的醬香型白酒香氣持久。而且香而不艷，低而不淡，醇厚淡雅，回味悠長，令人回味無窮。但新釀出來的酒口感生澀刺激，俗稱“原酒”，所以醬香白酒必須經過儲存才能投放市場。通常醬酒工藝以“129874”為標準，即1年生產周期，2次喂糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，4年窖藏。其中，四年的窖藏對酒質的變化起著決定性的作用。在此期間，發生了許多物理和化學反應，使白酒成熟和美味。所以醬香白酒在窖藏過程中不斷陳釀，越陳越香，回味悠長。/

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