醬香型白酒四、為什么喝茅臺鎮醬香型酒會有酸、甜、苦、辣的感覺？？

喝茅臺鎮醬香型白酒為什么感覺酸、甜、苦、辣？？

“剛接觸茅臺鎮醬香型酒的時候，我是拒絕的。味道太‘香’了，幾乎要‘爆’出來，讓人難以接受。但因為應酬，喝了兩三次后，發現喝后的舒服感比其他香型好，身體恢復很快，頭也不疼了，就慢慢喝了。現在個人娛樂以醬酒為主。偶爾喝點別的酒會覺得淡而無味。兩杯下肚就不想喝了，而醬酒每次能喝兩三杯。”李先生從喝別的香白酒換成喝醬酒。他總結道，“身體的感覺第一，身邊很多朋友只喝醬酒，品牌忠誠度高，固執己見。”

很多朋友在品嘗茅臺鎮醬香型白酒時都會體驗到苦樂參半的味道，但是是什么化學成分帶來了這些味道呢？

1.酸白酒必然有一定的酸味成分，與其他香氣物質一起，形成白酒的香氣。但是，內容要適當。如果過量，不僅會使白酒口感粗糙，還會影響白酒的“回甘”感，回味較短。白酒中酸味物質的主要代表是乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸。

2.甜度白酒中的甜度主要來源于醇類。尤其是多元醇，由于甜味來自醇基，當物質的羥基增多時，其醇的甜度也隨之增加。多元醇都有甜基和增甜基，比只有一個醇基的醇甜得多。白酒中甜味的主要代表有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、己二醇、甘油、丁二醇、丁二醇、季戊四醇、雙乙酰、氨基酸等。在這些物質中，只有三分子的己醇溶液在醇基處于羥基時能產生甜味，說明羥基多的物質甜度會增加。白酒中甜度適中是可以的，但是太大了就體現不出白酒應有的風格了；酒太少沒有甜味，尾淡。

3.苦白酒中的苦味往往是由于高級醇、琥珀酸、少量單寧和較多的糠醛、酚類化合物過量所致。主要代表:奎寧(0.5%)；無機離子(如鎂、鈣、氨等鹽類)；酪醇、色滿醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(醉苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β-苯乙醇；糠醛；2-乙縮醛；丙醛和一些酯。

4.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的痛覺。酒的辣味是灼痛刺激痛覺神經纖維引起的。適當的辣味可以使食物口感緊張，刺激食欲。但是，酒里太多的辣味是不好的，酒中微量的辣味是不可或缺的。白酒中的辣味物質主要以醛類為代表。例如糠醛、乙醛、縮醛、丙烯醛、丁烯醛、叔丁醇、叔戊醇、丙酮和甲酸乙酯；乙酸乙酯和其他物質。

一位業內專家曾經從地理位置分析過醬酒的特殊性:“茅臺鎮是一個擁有獨特水源、土壤、氣候、溫度、微生物環境的地方。茅臺鎮天空上空懸浮著一層微生物群，既不能被風吹走，也不能被雨水打散，自然無法復制。離開茅臺鎮，就無法釀造出高品質的醬香型白酒。/

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