醬香型白酒，目前醬香型酒莊采用的三種主要工藝。

醬香型白酒的發(fā)源地和醬香型酒莊的主產(chǎn)區(qū)是貴州仁懷及其地茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)具備醬香型白酒生產(chǎn)的必要條件，包括醬香型白酒生產(chǎn)的地理?xiàng)l件——北緯27° 51′，東經(jīng)106° 22′，海拔415m，是典型的河谷；地質(zhì)條件——赤水河的水和紅土；氣候——冬暖夏熱少雨；原料——“紅糧”高粱及釀造技術(shù)條件——古代傳統(tǒng)釀造工藝等。沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)上述基本條件，醬香型白酒就無(wú)法釀造。換句話說(shuō)，如果離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，就無(wú)法釀造純正的醬香型白酒。所以，醬香型白酒只能是原酒，不能在其他地方復(fù)制或轉(zhuǎn)載。

目前，酒廠采用的三種主要工藝

目前醬香型酒莊主要采用三種工藝。

(1)傳統(tǒng)大曲醬香工藝:以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不碎或碎20%)，以小麥制成的高溫大曲為糖化曲，二次投料，高溫堆積，采用石頭砌成的發(fā)酵窖池。經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按以下要求。此工藝白酒醬香突出，清雅細(xì)膩，醇厚和諧，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25-28%。

(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎后的高粱為原料，以小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等為糖化發(fā)酵劑，按一定比例，在用石條搭建或直接堆放在地面的發(fā)酵窖中進(jìn)行發(fā)酵，然后發(fā)酵、蒸餾、勾兌成醬香型式的蒸餾白酒。該技術(shù)發(fā)酵時(shí)間短，貯存期短，資金周轉(zhuǎn)快，出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%。被眾多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛使用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比，酒質(zhì)還是有不可避免的差距。

(3)以傳統(tǒng)大曲醬香工藝和麩香(砂碎)醬香工藝生產(chǎn)的原酒為基酒，按不同比例勾兌。該技術(shù)已被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)采用。

醬香型酒莊綿甜是高品質(zhì)醬香型白酒的主要特征，也是區(qū)分白酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。自然是甜甜的，舒服的，香醇的。稍微差一點(diǎn)的酒不是綿甜，而是醇厚或甘甜，比較單薄，口感短，不夠陳年。這種東西的味道很難形容。可以先喝一個(gè)2元的醬香，像老劉一樣，再喝一個(gè)20元的醬香。你會(huì)懷疑自己喝的是不是假醬香。

醬香型白酒的品種和產(chǎn)量均為全國(guó)大曲白酒之首。因?yàn)獒u香型的味道沒(méi)有醬香型那么張揚(yáng)，而且大眾也能接受。就像武俠里的九陰真經(jīng)，無(wú)論什么門派，都可以與之融為一體。

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