醬香型白酒白酒，白酒與其他白酒最重要的區別。

什么是白酒？定義無聊到你連白酒都不知道。

國標定義白酒:以糧食為原料，大曲、小曲、麩曲、酶制劑、酵母為糖化發酵劑，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的蒸餾酒。

我們來看看白酒在這三個維度上與其他酒類的區別:糧食、固態發酵、固態蒸餾。

釀造原料可以是糖原料，也可以是淀粉原料，而白酒是選用的含淀粉的谷物，通常是高粱。就像威士忌主要是大麥，但也不排除其他谷物原料，但白酒高粱酒最好。

白酒和其他酒的主要區別來自固態發酵和固態蒸餾。其他的酒都是液體發酵，其中醇類是主要風味物質，而固態發酵白酒是以酯類為主要風味物質。

酯類是如何產生的？

液體發酵，僅糖化淀粉或直接以糖為原料，添加酵母，5天左右即可完成發酵。固態法白酒一般需要20多天。原因是白酒在酒精發酵后仍有較長的產酸產酯期。酵母消耗氧氣產生酒精。在缺氧或微氧狀態下，細菌開始運動并產生酸。酸和醇結合生成酯。發酵前期產生大量酒精，即乙醇。所以白酒中的“乙酯”有很多種，比如:乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。這三種酯類成為白酒的主要風味特征。

釀造烈性酒的酵母

說到產酸產酯的細菌，就不得不說酒曲了，酒曲不同于液體酵母，尤其是大曲。它是由純糧食制成的富含酶、菌和物質的微生物產品，具有糖化、發酵和調味功能。

而大曲中的這些微生物不適合在液體環境中繁殖和繁殖，所以中國白酒選擇了固態發酵。固態發酵和大曲互為因果達到白酒。

由于大曲糖化發酵能力較低，白酒釀造需要大量的曲料和多輪發酵，造成食品和時間成本較高。因此，應用各種改良曲和酶技術，減少大曲的糧食原料，提高出酒率。向前邁進一大步，將液體發酵和食用酒精納入白酒的范疇。國標白酒的定義里沒有“固體”二字。所以，我一開始沒有講白酒的定義，因為一旦講了白酒的定義，我們就不知道真正的白酒。

白酒大曲固態發酵