釀造醬香型白酒必須以高粱為主要原料，南北高粱的差異也造就了南北醬香酒的差異。北派醬香以北方高粱為釀造原料，南派醬香以貴州地方特產(chǎn)紅纓糯高粱為主要原料。這兩種高粱有什么區(qū)別？
并且中國(guó)醬香酒的核心產(chǎn)區(qū)在貴州赤水河流域，那里盛產(chǎn)紅纓糯高粱，使得醬香型白酒香型更飽滿，香氣更有層次感，具有空杯留香持久的特點(diǎn)。相比之下，為什么北方高粱做不到呢？主要有以下幾個(gè)原因。
高級(jí)，淀粉含量差異
淀粉是釀酒微生物生長(zhǎng)和繁殖的重要能量，是酒精生產(chǎn)的主要成分。理論上，淀粉的含量決定了葡萄酒的產(chǎn)量。高粱中的淀粉主要分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。其中，高粱中支鏈淀粉含量越高，其淀粉就越容易糊化，自然也就更有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生更多的香、味物質(zhì)，使白酒酒的風(fēng)味更加飽滿。
北方高粱和紅纓糯高粱的區(qū)別在于支鏈淀粉的含量。北方高粱含量相對(duì)較低，所以發(fā)酵醬香酒香氣相對(duì)不足，風(fēng)味不如南方風(fēng)格醬香酒飽滿。更重要的是，醬香酒12987的釀造工藝只能用紅纓糯高粱。這種高粱因?yàn)橥鈿ず瘢ф湹矸酆扛撸?jīng)得起九蒸八烤七取酒，能釀出醇厚的醬香酒。
第二，蛋白質(zhì)含量的差異。
白酒中的香氣物質(zhì)主要來(lái)源于蛋白質(zhì)，但這些香吃味成分實(shí)際上不是一步合成的，而是需要前體物質(zhì)，谷物中的蛋白質(zhì)就是其中之一& mdash& mdash氨基酸的生產(chǎn)。在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白酶轉(zhuǎn)化為氨基酸，而氨基酸不僅能促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)，還能在酵母的作用下產(chǎn)生高級(jí)醇，增加白酒風(fēng)味。
此外，氨基化合物還可以通過(guò)美拉德反應(yīng)與還原糖類化合物反應(yīng)，進(jìn)一步產(chǎn)生糠醛、酮醛、二羰基化合物、吡喃等香氣和風(fēng)味物質(zhì)。所以我們喝醬香酒的時(shí)候，可以聞到明顯的香氣，而香氣的來(lái)源也是蛋白質(zhì)。但并不是說(shuō)蛋白質(zhì)越多越好，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)過(guò)多容易產(chǎn)生細(xì)菌，阻礙高粱的糖化發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致酒業(yè)異味、不純，還有很多惡臭味。
所以總的來(lái)說(shuō)，紅纓糯高粱和北方高粱的蛋白質(zhì)含量都不算太高，差別不大，都在9%左右，比較適中。
第三，脂肪含量的差異
高粱含有脂肪、脂肪酸和低分子量有機(jī)酸。在微生物的作用下，這些物質(zhì)可以產(chǎn)生多種有機(jī)酸和高級(jí)脂肪酸，可以歸為濃郁的酒香。這也是醬香型白酒在釀造后儲(chǔ)存過(guò)程中能發(fā)生酯化反應(yīng)的原因，使酒更加香醇可口。
但是和蛋白質(zhì)一樣，脂肪含量也不是越高越好。過(guò)多的脂肪在發(fā)酵過(guò)程中容易發(fā)生氧化反應(yīng)生成脂肪酸，產(chǎn)生低分子的醛類或酮類物質(zhì)，使酒醅酸敗，給基酒帶來(lái)不愉快的異味，影響白酒質(zhì)量。
專業(yè)人士表示，在一定范圍內(nèi)，低脂肪含量更有利于葡萄酒風(fēng)味的形成。在具體含量上，南方紅纓糯高粱的脂肪含量略高于北方高粱，但整體含量不到4%，處于相對(duì)較好釀造的含量范圍內(nèi)。
第四，單寧含量的差異
單寧普遍存在于水果中，高粱的單寧主要來(lái)源于表皮。適量的單寧可以豐富葡萄酒的口感，增強(qiáng)葡萄酒的香氣。苦味的單寧在微生物的作用下可以轉(zhuǎn)化為丁香酸、丁香醛等雜環(huán)芳香物質(zhì)，使葡萄酒更加清香。此外，適量的單寧總能傷害微生物的生長(zhǎng)，提高葡萄酒的出酒率，減少葡萄酒的不良口感。
同樣，單寧越多，單寧越高。單寧過(guò)多會(huì)使葡萄酒看起來(lái)過(guò)于苦澀，同時(shí)會(huì)阻礙酵母的生長(zhǎng)，影響出酒率。無(wú)論是南方紅高粱還是北方高粱，單寧含量都不會(huì)太高。北方高粱含量在0.5%左右，南方紅高粱略高，超過(guò)1%。這也是為什么南方風(fēng)醬香白酒味道比較濃，北方風(fēng)醬香味道比較平淡的一個(gè)重要因素。
所以總體來(lái)說(shuō)，以茅臺(tái)為正宗醬香方向，紅纓糯高粱釀造的醬香酒，香味更濃郁，更有層次感。此外，赤水河流域獨(dú)特的地理環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的水源，使赤水河流域成為中國(guó)醬香型白酒的黃金產(chǎn)區(qū)。
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