白酒可分為醬味、醬味、米味和醬味，其中醬味白。醬香型的白酒很好白酒因?yàn)橄銡鉂庥簦诟邢闾稹Ｄ敲瘁u香型白酒是怎么釀造的呢？下面白酒網(wǎng)給大家介紹一下釀造過程。

配料中要多加糟醅(酒)，用來調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2-1.7左右，淀粉濃度在16-22%左右，為下排糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)還增加了母糟的發(fā)酵輪次，充分利用了殘留的淀粉，使母糟有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)。五谷雜糧的比例可以達(dá)到1: 4和1: 6左右。

能疏松稻殼母粒，稀釋淀粉，稀釋酸度，吸收酒點(diǎn)，保留漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但是用量太多會(huì)影響酒的質(zhì)量。用量要適當(dāng)控制，盡量通過“降窖”和“增醅”來達(dá)到所需要求。稻殼的用量約為20-22%。

配料要“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。應(yīng)嚴(yán)格控制原料的用量、酒醅和麩皮的比例，并根據(jù)原料的性質(zhì)和氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)整，盡可能保證發(fā)酵的穩(wěn)定性。

為了提高酒風(fēng)味的純度，可將粉碎后的4 ~ 6瓣高粱渣預(yù)先蒸熟，配料前可澆入占原料18 ~ 20%的40度熱水，也可將適量冷水拌入蒸籠中，蒸熟后再蒸10分鐘左右，立即蒸熟冷卻后再配料。這樣可以提前揮發(fā)原料中的異味。

釀造醬香型酒要以高粱為主要原料，同時(shí)加入其他谷類原料進(jìn)行發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用各種糧食資源，為微生物提供全面營(yíng)養(yǎng)。原料中的有用成分被微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使得酒的香味和口感更加和諧飽滿。“高粱香，玉米甜，大米凈，大麥洗”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。

為了以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特性和微生物區(qū)系能夠相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，從一個(gè)窖池中取出的母糟在配料蒸熟后仍會(huì)回到原窖發(fā)酵，從而保持酒的風(fēng)格穩(wěn)定。

原料從地窖中排出后，應(yīng)該將原料弄濕。將甩出的原料和母糧攪拌均勻并積累lh，表面撒一層稻殼，防止酒香精揮發(fā)損失。潤(rùn)原料的目的是使原料提前吸收水分和酸度，使淀粉膨化，有利于蒸煮和糊化。注意攪拌均勻，防止揮發(fā)，不要先將稻殼混入原料粉中，這樣會(huì)使谷物粉進(jìn)入稻殼中，影響糊化和發(fā)酵。

醬香型白酒特點(diǎn)是窖香濃郁，風(fēng)味和諧，具有較高的飲用價(jià)值。以上內(nèi)容就是為您介紹醬香型白酒的釀造工藝。希望能對(duì)你有所幫助！

醬香型白酒稻殼香型發(fā)酵