《禮記》云:君子始于慎行，過(guò)猶不及，過(guò)猶不及。圣賢和智慧在很多事情上是容不得任何差錯(cuò)的，否則可能會(huì)造成蝴蝶效應(yīng)。制作酒以檢驗(yàn)教學(xué)技能也是如此。每道工序的微小變化都會(huì)對(duì)沖泡的酒的品質(zhì)產(chǎn)生相當(dāng)大的影響，哪怕那種變化微乎其微，就像蝴蝶效應(yīng)一樣。所以，雖然醬香型白酒中的坤沙和碎沙有一字之差，但生產(chǎn)出來(lái)的白酒品質(zhì)卻是天壤之別。下面就和筆者一起來(lái)探討一下。

坤沙，碎沙，一個(gè)字，其實(shí)他們的區(qū)別只是來(lái)自原材料的物理形態(tài)。坤沙——原料是全谷物；和砂粉碎——原料粉碎。表面上看，差別不大。反正原料都一樣！其實(shí)這個(gè)小小的改變只是產(chǎn)生了蝴蝶效應(yīng)，成品酒質(zhì)量大變，連風(fēng)格都不一樣了。這是為什么呢？別急，我們慢慢分析他。

首先，與傳統(tǒng)的坤沙法醬香型酒相比，砂碎法選擇將原料粉碎，然后蒸煮、發(fā)酵、提取酒。原料粉碎后原料與大曲的接觸面積，即與微生物的接觸面積大大增加，進(jìn)而的出酒率大大提高。所以砂碎法白酒的產(chǎn)量酒率更高，成本更低，質(zhì)量自然更低。

另外，原料粉碎后不能按照傳統(tǒng)的12987工藝釀造。因?yàn)榈?strong>破碎率提高了，發(fā)酵速度也加快了，實(shí)際上原料中的淀粉兩三輪就能消耗完，后續(xù)蒸的意義不大。所以，碎砂法白酒一般釀造周期較短，一般需要一兩個(gè)月才能生產(chǎn)酒。

再者，由于發(fā)酵速度的加快，一些微生物難以參與發(fā)酵，或者在發(fā)酵中沒(méi)有充分發(fā)揮自己的能力，導(dǎo)致成品酒中許多香氣和風(fēng)味物質(zhì)的損失，使酒 的香氣和口感大打折扣。所以砂碎法的白酒質(zhì)量基本較差，有的甚至達(dá)不到醬香型白酒的基本風(fēng)格。

基于以上三點(diǎn)，碎砂法白酒的質(zhì)量無(wú)法與坤沙法白酒相比?；氐狡瘘c(diǎn)，這兩種方法只是原材料的形態(tài)不同，卻導(dǎo)致了成品質(zhì)量的巨大差異。這個(gè)字差就跟蝴蝶效應(yīng)一樣。一點(diǎn)點(diǎn)的變化，引發(fā)一系列的變化，最后形成巨大的差異。

醬香型白酒白酒原料品質(zhì)